Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
https://elib.ggau.by/handle/123456789/7710
Название: | Выбор оптимальных режимов тестоведения при производстве хлебобулочных изделий на основе композитных смесей, включающих пшеничную муку высшего сорта и порошок столовой свеклы |
Авторы: | Русина, И. М. Снитко, О. С. Колесник, И. М. |
Ключевые слова: | мучные композитные смеси порошок столовой свеклы хлебобулочные изделия функциональное питание технологические свойства |
Дата публикации: | 2018 |
Издательство: | Гродно : ГрГУ им. Я. Купалы |
Библиографическое описание: | Русина И. М. Выбор оптимальных режимов тестоведения при производстве хлебобулочных изделий на основе композитных смесей, включающих пшеничную муку высшего сорта и порошок столовой свеклы / И. М. Русина, О. С. Снитко, И. М. Колесник // Веснік ГрДУ імя Янкі Купалы. Серыя 6. Тэхніка. - 2018. - Т. 8, № 1. - С. 94-102 |
Описание: | В статье проанализированы показатели качества хлебобулочных изделий, полученных в лабораторном эксперименте из мучных композитных смесей с содержанием порошка свеклы столовой 3, 4 и 5 % от массы пшеничной муки при разных режимах подготовки теста. Во введении обоснована необходимость включения в рецептуру хлебобулочных изделий вторичных ресурсов пищевой промышленности, в частности порошка свеклы столовой как источника физиологически активных функциональных ингредиентов: микронутриентов, антиоксидантов, декстринов. В основной части работы описаны технологические свойства композитных смесей на основе муки пшеничной высшего сорта и порошка свеклы столовой, а также полуфабрикатов и готовых изделий пробных выпечек на их основе; подобраны оптимальные длительность и температура брожения, длительность расстойки при проведении пробных выпечек хлеба; изучена возможность предварительной активации хлебопекарных дрожжей суспензией порошка из столовой свеклы. В эксперименте установлено понижение массы сырой клейковины и повышение упругости образцов композитных смесей по сравнению с контролем. Выявлено положительное влияние порошка столовой свеклы на газообразующую активность дрожжей. При пробных выпечках у готовых изделий с включением порошка свеклы столовой сохранялись хорошие органолептические показатели и улучшались физико-химические параметры (пористость, формоустойчивость, удельный объем). Проведенные исследования показали эффективность использования порошка столовой свеклы при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, что позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и использовать вторичные продукты переработки овощей. |
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): | https://elib.ggau.by//handle/123456789/7710 |
Располагается в коллекциях: | В республиканских изданиях / In Republican publications |
Файлы этого ресурса:
Файл | Описание | Размер | Формат | |
---|---|---|---|---|
Rusina_3.pdf | 2,55 MB | Adobe PDF | Просмотреть/Открыть |
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.