Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: https://elib.ggau.by//handle/123456789/7710
Название: Выбор оптимальных режимов тестоведения при производстве хлебобулочных изделий на основе композитных смесей, включающих пшеничную муку высшего сорта и порошок столовой свеклы
Авторы: Русина, И. М.
Снитко, О. С.
Колесник, И. М.
Ключевые слова: мучные композитные смеси
порошок столовой свеклы
хлебобулочные изделия
функциональное питание
технологические свойства
Дата публикации: 2018
Издательство: Гродно : ГрГУ им. Я. Купалы
Библиографическое описание: Русина И. М. Выбор оптимальных режимов тестоведения при производстве хлебобулочных изделий на основе композитных смесей, включающих пшеничную муку высшего сорта и порошок столовой свеклы / И. М. Русина, О. С. Снитко, И. М. Колесник // Веснік ГрДУ імя Янкі Купалы. Серыя 6. Тэхніка. - 2018. - Т. 8, № 1. - С. 94-102
Описание: В статье проанализированы показатели качества хлебобулочных изделий, полученных в лабораторном эксперименте из мучных композитных смесей с содержанием порошка свеклы столовой 3, 4 и 5 % от массы пшеничной муки при разных режимах подготовки теста. Во введении обоснована необходимость включения в рецептуру хлебобулочных изделий вторичных ресурсов пищевой промышленности, в частности порошка свеклы столовой как источника физиологически активных функциональных ингредиентов: микронутриентов, антиоксидантов, декстринов. В основной части работы описаны технологические свойства композитных смесей на основе муки пшеничной высшего сорта и порошка свеклы столовой, а также полуфабрикатов и готовых изделий пробных выпечек на их основе; подобраны оптимальные длительность и температура брожения, длительность расстойки при проведении пробных выпечек хлеба; изучена возможность предварительной активации хлебопекарных дрожжей суспензией порошка из столовой свеклы. В эксперименте установлено понижение массы сырой клейковины и повышение упругости образцов композитных смесей по сравнению с контролем. Выявлено положительное влияние порошка столовой свеклы на газообразующую активность дрожжей. При пробных выпечках у готовых изделий с включением порошка свеклы столовой сохранялись хорошие органолептические показатели и улучшались физико-химические параметры (пористость, формоустойчивость, удельный объем). Проведенные исследования показали эффективность использования порошка столовой свеклы при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, что позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции и использовать вторичные продукты переработки овощей.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): https://elib.ggau.by//handle/123456789/7710
Располагается в коллекциях:В республиканских изданиях / In Republican publications

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
Rusina_3.pdf2,55 MBAdobe PDFПросмотреть/Открыть


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.